豆板醤・甜麺醤・コチュジャン・XO醤の違いとは?

中華料理に欠かせない、豆板醤甜麺醤コチュジャンXO醤・・・それぞれの違いって?

どんな料理に使われているのか、

なにが材料として使われているのか・・・

辛いだけじゃなくって、ちゃんとそれぞれ味の違いがあって、

しかもそれを料理で活かせばもっとおいしくできるんです!

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豆板醤(とうばんじゃん)

 豆板醤とは、中国の味噌

 日本では大豆ですが、豆板醤の場合はそら豆を発酵させたものになります。

 そこに、唐辛子の塩漬け・ごま油・米・塩などの香辛料を加えて寝かせたものです。

 過熱すると、唐辛子などの香りが引き立ち、辛さや香ばしい香りが出てきます。

 特に、先に熱しておいた油に豆板醤を加えると、油に辛さと香りが移ります。

 辛い料理によく使われていて、焼き・炒め・炊き・ドレッシングなど、様々なものに使えます。

調理例
 麻婆豆腐・餃子のタレ・エビチリ・チヂミ・ジャージャー麺・担々麺・回鍋肉

ま

甜麺醤(てんめんじゃん)

 甜麺醤とは、甘辛い味噌

 色は黒か赤褐色で、中華甘味噌ともいわれている。

 小麦粉に塩や麹菌を混ぜて発酵させて作られた味噌。

 生でも食べられるので、肉や野菜にかけるタレやソースの役目も果たす。

 加熱すると甘みが増し、香り高くなるので、普通の野菜炒めなどにも使うと便利。

調理例
 北京ダックソース・麻婆豆腐・肉味噌・ソース

コチュジャン

 コチュジャンとは、主に辛味を付けるもの

 唐辛子を粉にして、塩や麹菌を加えて発酵させた唐辛子の味噌

 唐辛子が発酵したことで、辛味と甘味・旨味があります。

 そのままを食べることが多く、野菜や焼き肉に付けたり、

 料理に辛味を足すときに混ぜたりします。

 加熱するとすぐに焦げてしまうので、出来上がった料理に加える事が多い。

料理例
 キムチ・ビビンバ・焼き肉・ドレッシング(マヨネーズと合わせて)

XO醤(えっくすおーじゃん)

 XO醤とは、干貝柱や干しエビ、金華ハムを元にして作られたペースト。

 香港で作られたもので、海鮮料理の風味を上げるために使われる。

 XO醤を作っている材料はどれも高級食材なので、旨味が高い。

 ブランデーなどの熟成年数が長く、最高級品を示す「Extra Old」から、

 XO醤と名前がついた。

 作られたのは1980年代と、結構最近。

 そのままでも風味と旨味があるので、幅広い料理に使われている。

 加熱しなくても、おかゆの味付けやタレとしても食べられます

料理例
 おかゆ・麺類の薬味・スープ・その他炒めもの・チャーハン

醤(じゃん)ってなに?

 豆板・甜麺・コチュジャン・XO・・・

 どれも「醤(じゃん)」ってついてますよね。

 これは、中国で言う「味噌」の意味。

 日本では大豆を発酵させて作られた物が醤油になったり、味噌になったりしますよね?

 それと違って、中国などではそら豆や唐辛子を発酵させて、

 味噌のような辛味の高いもの、(じゃん)があるんです。

 もともと、寒い地域の多い中国などでは、身体を温めるためと健康のため

 辛い食べ物が好まれてきました。

 そこから、辛いお味噌、「醤(じゃん)」ができたのです。

 


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